随着科学的进步和生活水平的提高，人们日益重视食品加工方法带来的食品安全问题，食品中添加的或加工过程中产生的反式脂肪酸（Trans Fatty Acids）就是其中之一。

　　反式脂肪酸是一类碳链上含有一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，是人体非必须脂肪酸。长期以来，人们认为饱和脂肪酸会增加肥胖和心血管疾病的风险，而不饱和脂肪酸则没有这样的不良作用，因此反式脂肪酸作为不饱和脂肪酸的成员被认为是对健康有益的物质。但近年来的研究发现反式脂肪酸对健康有不良影响，引起了各国民众和政府的广泛关注。

　　食品中反式脂肪酸的来源

　　大多数哺乳动物及可食用植物只合成顺式脂肪酸。反式脂肪酸在食品中的来源主要有以下几种：（1）植物油在氢化、精炼过程中产生。植物油的氢化是通过在脂肪酸的不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善其食品加工性能。在不完全氢化的情况下，有一些脂肪酸的双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而生成反式脂肪酸。氢化植物油中反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关。氢化植物油来源的反式脂肪酸常称为工业来源的反式脂肪酸。（2）烹调过程中油温过高且时间过长时少量顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸；（3）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织、奶及奶制品中也含有微量的反式脂肪酸，是由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物胃中细菌的酶催化生成的。反刍动物来源的反式脂肪酸常称为天然反式脂肪酸。在上述反式脂肪酸的来源中，氢化植物油是食品中反式脂肪酸的主要来源。由于氢化植物油与天然植物油相比更耐高温、不易变质而保存期长、能改善食品口感、比动物油价格便宜，因此作为食品添加剂广泛应用于食品或食品加工。在发达国家，食品反式脂肪酸主要来源于用氢化植物油烘培的食品（蛋糕、饼干、派等）、油炸的食品（炸薯条、炸鸡、炸鱼等）、以及制备的人造黄油等。在发展中国家，往往直接用氢化植物油（如大豆油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油）烹调食物。根据2002年全国营养与健康状况调查，我国居民消费较多的含反式脂肪酸的食物依次是植物油、液态乳、生鲜牛羊肉、小吃和油饼油条。

　　反式脂肪酸对健康的危害

　　工业来源的反式脂肪酸和天然反式脂肪酸具有共同的异构体，但在组成比例上不同，工业来源的反式脂肪酸以反式油酸为主，含25%反式油酸和10%异油酸（vaccenicacid）；天然反式脂肪酸则以异油酸为主，含45%异油酸和5%反式油酸。关于反式脂肪酸对健康的影响，对工业来源的反式脂肪酸（下文简称反式脂肪酸）研究较多。流行病学研究和动物实验结果显示，反式脂肪酸对健康的潜在危害是多方面的，其中对心血管疾病风险方面的证据最为充分。大多数研究均证实，反式脂肪酸的摄入和心血管疾病风险之间存在正相关性，这种相关性比其他任何种类的脂肪酸都要显著。总反式脂肪酸摄入量与冠心病死亡率显著相关，反式脂肪酸摄入量与冠心病死亡率及冠心病发病率显著相关。反式脂肪酸摄入每增加2%（约每天摄入4g）可使冠心病发病率增加23%。反式脂肪酸可以升高血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量，从而导致 TC/HDL 比值的升高；还可导致脂蛋白 a 水平的升高，这些因素都是冠心病的风险因子。关于反式脂肪酸摄入与肥胖、2型糖尿病、癌症等的关系也有报道，但结果并不一致，因此目前没有明确证据能够证实反式脂肪酸与这些疾病的因果关系。　　
    动物实验和细胞实验提示天然反式脂肪酸的作用与工业来源的反式脂肪酸不同，具有降低胆固醇和抗动脉粥样硬化作用。但人群流行病学研究报道并不一致，有报道天然反式脂肪酸摄入量与冠心病发生风险呈负相关、不相关、或正相关，也有报道不管是工业来源的还是天然的反式脂肪酸，其摄入量都与冠心病发生风险呈正相关。最近的一项人群干预研究发现，在剂量相同的情况下，天然反式脂肪酸异油酸与工业来源的反式脂肪酸都能升高血液总胆固醇、LDL胆固醇、脂蛋白a及载脂蛋白B水平，且异油酸的作用强于工业反式脂肪酸。这些结果说明反式脂肪酸对血液胆固醇和脂蛋白的影响是由剂量决定的，而与反式脂肪酸的来源无关。在以往的人群流行病学研究中之所以不能明确天然反式脂肪酸与心血管疾病的关系，可能是由于食品中天然反式脂肪酸的含量很低，而且含有天然反式脂肪酸的食品（牛羊肉、奶及奶制品）营养丰富，掩盖了天然反式脂肪酸对机体的有害作用。

　　如何避免过多摄入反式脂肪酸？

　　氢化油脂在食品标签配料表中常见的表述形式有以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，应该多加留意标签上的营养成分表中是否包括上述成分。根据我国2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，必须标注；如果每百克低于0.3克，可以标注“0反式脂肪酸”。建议选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
鉴于植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2016)建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克。另外，不宜过多食用氢化植物油加工的食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等。虽然反刍动物来源的某些食品（牛和羊的肉、脂肪、奶及奶制品）中存在天然的反式脂肪酸，但含量很低，而且这些食品是营养丰富的优质食物，因此我们不必因为其中的反式脂肪而因噎废食。
    综上所述，反式脂肪是食品中的一个健康风险因子，应该尽量减少摄入。我国食品安全风险评估专家委员会对消费者提出的建议是：在正确认识反式脂肪酸与健康关系的基础上，培养良好的饮食习惯，正确的认识食品营养标签，强化消费前阅读营养标签的习惯；尽量减少长期大量食用反式脂肪酸含量较高的食品。

　　（本文来源为食品安全与健康公众号，系由国家食品安全风险评估中心中国科学院上海生命科学研究院分中心、中国科学院食品安全重点实验室（筹）和上海生命科学研究院营养科学研究所食品安全研究中心主办）